같은 날 담근 김치인데, 어떤 집은 금세 시어지고 어떤 집은 오래 아삭하다. 비결은 양념의 양이나 배추 품종만이 아니다. 발효는 ‘온도’와 ‘산도’에 따라 속도가 크게 달라진다. 냉장고 속 김치가 단순히 저장식품이 아니라 ‘살아 있는 발효식품’이라는 말이 괜히 나온 게 아니다.

김치 발효의 주인공은 유산균이다. 유산균이 당을 분해하며 젖산 등 유기산을 만들고, 그 결과 pH가 내려가면서 특유의 새콤한 맛이 형성된다. 발효 온도가 달라지면 미생물 조성과 대사 산물이 바뀌고, 산도와 pH가 변화하는 속도도 달라진다는 연구가 보고돼 있다. 즉, 실온에서 하루, 냉장에서 하루는 ‘시간의 무게’가 다르다.

맛의 ‘골든타임’도 산도와 연결된다. 김치의 최적 풍미가 pH 약 4.2 부근에서 나타난다는 보고가 있고, 시판·가정 김치의 pH 분포도 이 근처에 많이 모인다는 분석이 있다. 너무 익으면 산이 과해지고 조직이 무르기 쉬워, 결국 맛과 식감이 빠르게 떨어질 수 있다.

이 지점에서 많은 소비자들이 ‘김치냉장고’의 차이를 체감한다. 일반 냉장고는 문을 여닫을 때 온도 변동 폭이 크고, 냉기가 직접 닿는 위치에 따라 숙성 속도가 달라지기 쉽다. 같은 용기라도 어디에 두느냐가 맛을 좌우한다는 얘기다.

집에서 가장 쉬운 관리법은 소분과 밀봉이다. 큰 통 하나에 넣고 계속 열었다 닫으면 공기 유입이 늘고 표면이 쉽게 무를 수 있다. 반대로 1회 섭취량에 맞춰 작은 용기에 나누면 산소 노출이 줄고, 신맛이 올라오는 속도도 완만해진다. 김치 국물이 배추 잎을 충분히 덮도록 눌러 담는 것도 맛과 위생을 돕는다.

연구에서는 김치가 발효되며 pH가 4점대 초반으로 내려간 뒤 더 진행되면 4.0 부근까지 떨어지며 단계가 구분될 수 있다고 설명한다. 집에서는 pH를 재지 않더라도 ‘신맛이 급격히 올라오거나’, ‘국물이 탁해지거나’, ‘배추 조직이 갑자기 무르는’ 신호로 숙성 단계를 가늠할 수 있다.

신맛이 너무 빠르게 올라오는 김치는 대개 보관 온도가 상대적으로 높았을 가능성이 크다. 이때는 용기를 냉장고 안쪽 깊은 곳으로 옮기고, 꺼내는 횟수를 줄이는 것만으로도 속도를 늦출 수 있다. 반대로 너무 덜 익어 밍밍하게 느껴진다면, 하루 정도만 문 쪽에 두어 온도 변화를 조금 준 뒤 다시 안쪽으로 옮기는 식으로 미세 조절을 해볼 수 있다. 발효가 온도에 민감하다는 연구 결과가 이러한 체감과 맞닿아 있다.

먹는 도구도 간단한 차이를 만든다. 김치를 덜어 먹을 때는 가능하면 집게나 전용 젓가락을 쓰고, 사용 후 용기 가장자리에 묻은 양념을 닦아내면 냄새와 산패가 줄어든다. 익은 김치는 샐러드처럼 그대로 먹기보다 볶음밥, 김치전, 찌개로 방향을 바꾸면 ‘시다’가 ‘깊다’로 바뀌어 만족도가 높다. 결국 김치의 숙성은 실패가 아니라 용도의 이동이다.

마지막으로, 보관 중 국물이 과하게 올라오거나 뚜껑이 들뜨는 느낌이 있다면 용기를 가볍게 열어 가스를 빼고 주변을 깨끗이 닦아 주는 편이 좋다. 밀폐는 중요하지만, 위생과 안전을 함께 챙겨야 냉장고 속 김치가 끝까지 맛있다.

온도 관리가 곧 맛 관리다. 오늘의 한 번 점검이, 다음 달의 한 끼를 살린다.

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